Un mundo infinitamente pequeño, Bioquímica; la amilasa y su importancia en la degradación del almidón

Las enzimas son parte de la familia de las biomoléculas, macromoléculas fundamentales de la vida, así como los carbohidratos, lípidos, proteínas, a.a. etc. Su trabajo de éstas es fundamental para la vida ya que se encargan de catalizar reacciones químicas para la fisiología, animal, vegetal, bacteriana, etc. veremos el ejemplo de una llamada "amilasa" llamada también E.C. 3.2.1.1. por nomenclatura; EC (Enzyme Commission numbers)

Evitar mezclar alimentos ricos en almidón con los ácidos

El almidón es un polisacárido que está presente en nuestra alimentación diaria, sobretodo en México ya que es uno de los países que tiene al maíz como dieta principal, el maíz contiene cantidades considerables de almidón. Algunos alimentos como el pan, arroz, etc, también contienen almidón, El almidón a su vez está compuesto por dos polisacáridos amilosa en menor cantidad y amilopectina en mayoría.

La amilasa tiene un papel muy importante durante la digestión, se encuentra en la saliva y en el jugo pancreático, para lograr la digestión de los carbohidratos, entre ellos la amilopectina, ya que toda enzima es sensible a la temperatura y pH, sus condiciones deben ser óptimas, la temperatura debe ser la del ser humano y el pH de 6.6 a 6.8 necesario en ión cloruro,  para que estén activas, de otra manera se degradan, y para la que se encuentra en el jugo pancreático se requiere un pH de 7.1, la amilasa que está en la saliva se inactiva al llegar al estómago por el pH ácido, ¿Qué le pasa a la enzima si tomamos bebidas con un pH demasiado ácido o básico? prácticamente no cumple su función en la primera parte de la digestión lo cual es indispensable, en teoría no se lleva a cabo la reacción y deja incompleto el proceso de degradación del almidón.

Reacción de la α-amilasa

Los di y polisacáridos requieren hidrólisis, para que el metabolismo se cumpla se requieren reacciones por parte de algunas enzimas como la amilasa, esta interesante enzima se encuentra presente en la saliva y en el jugo pancreático, El almidón químicamente es un polisacárido que consiste en una mezcla de cadenas lineales de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-1,4 (amilosa) y cadenas ramificadas con puntos de ramificación formados por enlaces α-1,6 (amilopectina), para la hidrólisis se requiere que el almidón esté hidratado para poder ser atacado por la amilasa la hidratación se produce durante la cocción, la enzima es específica para hidrolizar en los enlaces glucosídicos α-1,4 mientras que en los enlaces α-1,6 no hay reacción alguna así como tampoco los enlaces de las unidades de glucosa que se encuentran los puntos ramificados, como productos de la reacción se obtiene a partir de la amilopectina: maltotriosa, α-dextrinas límite, maltosa y glucosa los cuales se utilizaran en otras rutas metabólicas de aquí su importancia en la degradación. abajo la molécula de amilopectina y el ataque de la amilasa. [1]

Prueba del lugol en la identificación de polisacáridos

Durante esta prueba de laboratorio, debido a la fijación o adsorción del yodo en la superficie de la molécula de amilosa esta cambia sus propiedades físicas dando lugar a un color violeta, proceso no considerado una reacción química, esta complejo es sensible a la temperatura, si se calienta el color desaparece y si se enfría este vuelve al proceso, fijación reversible, estos carbohidratos al no tener poder reductor dan reacción negativa con el reactivo de Fehling. A continuación en un tubo de ensayo la muestra de saliva con almidón + lugol o yodo = color violeta 

Referencias

[1] Thomas M Devlin. (2015). BIOQUÍMICA con enfoque clínico . Argentina : Reverté. Cuarta edición, volumen II.